Vezi si:
Bucătăria vedica(adică inițial indian) Îmi place pentru că poți crea un prânz cu drepturi depline practic de la zero. „Spațiu gol” este ceea ce vreau să spun prin absența cărnii, a păsărilor și a peștelui la îndemână, cu care poți face tot felul de lucruri, pentru că aceasta este baza gătitului care ne este familiar. Doamne ferește, desigur, să rămâi fără carne, pește și pasăre, dar uneori minimalismul inerent majorității rețetelor vegetariene nu este rău în sine. Este atât de bine încât ești uimit cum ar fi putut să iasă în termeni de completitudine și autosuficiență în contextul percepțiilor gustative. În acest sens, bucătăria vedica este un exemplu excelent al modului în care, cu ajutorul trucurilor sale tehnologice tradiționale, se poate obține un fel de mâncare care nu este inferioară ca gust și arome celor mai înflorite preparate orientale cu carne, pește sau pasăre.
Stând la dacha, am pregătit channe ki dal, un fel de „supă de șarpe”, al cărei nume în India este adesea adăugat la numele orașului unde este deosebit de popular - Jagannath Puri. Dacă cuvântul „Jagannath” nu înseamnă nimic pentru tine, atunci, simplificând scriptul verbal și filozofic indian, permiteți-mi să vă reamintesc: acesta este Krishna. Și supa channe ki dal - Felul de mâncare preferat al lui Krishna, care, fiind pregătit, este întotdeauna pus în fața imaginii sale, aducându-i astfel un omagiu respectului și iubirii Conducătorului Universului. Nu este o ceremonie rea! Dar pe noi, bucătarii, suntem cu atât mai interesați de ce fel de supă este aceasta, căreia Krishna îi zâmbește mereu recunoscător.
Să luăm patru porții:
1. Un pahar de năut uscat, care trebuie înmuiat în apă (cu adăugarea unei lingurițe de bicarbonat de sodiu) pentru cel puțin 10-12 ore. În loc de năut, mazărea noastră galbenă obișnuită este bună.
2. Două linguri de ghee sau unt (vegetarienii stricti se descurcă cu uleiul vegetal)
3. Lingura de ghimbir ras
4. Două vârfuri de chimen.
5. Doi căței de usturoi. În India, se folosește asafoetida, un condiment obținut din rădăcina de Ferula puturos. Ca gust, aromă și miros, acest condiment seamănă foarte mult cu usturoiul, doar cu o expresie mai ascuțită. Atât de ascuțit încât, să fiu sincer, nu-mi place asafoetida. Nu cred că o să vă placă celor mai mulți dintre voi. Dacă vreți să îl încercați, vă rugăm să mergeți la un magazin de condimente indian - o linguriță de asafoetida este suficientă pentru această supă.
6. Trei până la patru linguri de fulgi de cocos de cofetărie (disponibili întotdeauna în piețe) sau pulpă de nucă de cocos proaspăt rasă.
7. Cinci până la șase roșii proaspete
8. Lămâie.
9. Două foi de dafin.
10. O lingura de melasa de zahar sau miere.
10 Sare, piper după gust, ierburi pentru decor.
Așadar, turnați doi litri de apă rece peste năutul înmuiat, adăugați două lingurițe de sare și două foi de dafin și lăsați-le să se gătească.
În medie, năutul înmuiat durează aproximativ o oră să se înmoaie. Dar trebuie să fie fiert până când este complet gătit, îndepărtând constant spuma.
În timp ce năutul se gătește, pregătiți sosul de supă. Într-o lingură de unt sau ghee dizolvată într-o tigaie, se fierbe ușor câteva vârfuri de chimen, apoi se adaugă o lingură de ghimbir ras, doi căței de usturoi bine tocați, trei-patru linguri de fulgi de cocos sau „pulpă” de nucă de cocos rasă. ”. Și fierbeți acest amestec la temperatură scăzută timp de 2-3 minute.
Să lăsăm dressingul deoparte și să trecem la roșii. După ce tăiați fiecare roșie în cruce, opărțiți-le cu apă clocotită într-un vas potrivit, îndepărtați pielea, îndepărtați pulpa tare de pe tulpină și tăiați-le în felii. Să încercăm mazărea. Dacă este fiert, adăugați roșii și o lingură de unt în tigaie și lăsați la fiert încă 10 minute.
După 10 minute, adăugați un dressing făcut dintr-un amestec de chimen, usturoi, nucă de cocos și ghimbir ras.
Apoi, adăugați o lingură de melasă sau miere.
Lasam supa sa fiarba usor inca 2-3 minute si, exact dupa Pokhlebkin, o vom echilibra in sfarsit pentru sare-dulceata - acid-picante, adaugand, daca este cazul, zahar granulat, sare, piper si zeama de lamaie. Lasă-l să stea timp de 20 de minute. Adăugați o felie de lămâie, câteva felii de ardei iute și câteva ierburi proaspete într-o farfurie de servire.
Dal (Dhal) este o supă piure indiană națională pe bază de fasole dal, lapte de cocos, legume și condimente. Supa Dal este principala „armă” a vegetarienilor indieni împotriva mâncătorilor de carne europeni și felul de mâncare central al bucătăriei indiene. Este foarte ușor de preparat, extrem de gustos, tolerant la interschimbabilitatea componentelor și conține o mulțime de proteine valoroase, a căror absență în mâncarea vegetariană îi place atât de des să reproșeze disidenților care consumă alimente nesănătoase.
Pentru început, să definim „zona” de preparare a acestui fel de mâncare interesant și să eliminăm confuzia termenilor. Cuvântul Dal (Dahl, Daal sau Dhal) se referă la fasole, dintre care există mai mult de 20 de tipuri, și la o supă piure făcută din aceste fasole. Vorbim despre supă, dar nu uitați de fasole pentru că puteți face supă dal cu diferite fasole și obțineți mai multe variante diferite. Acesta este ceea ce locuitorii din diferite regiuni folosesc în India - iau tipul de fasole care le place cel mai mult sau care este cel mai accesibil. Supa Dal este preparată în India, Pakistan, Nepal, Bangladesh și Sri Lanka. Este vorba de aproape 1 miliard de oameni, fără a lua în calcul popularitatea crescândă a dal în Europa și America. Așa că avem de-a face cu cel mai popular (după tăițeii chinezești) fel de mâncare fierbinte din lume.
Să începem cu principiile. Este important să se respecte următoarele:
. Fasolea (linte sau mazăre) trebuie să fie înmuiată înainte de gătire.
. Înainte de a găti, trebuie să pregătiți Ghi din unt în avans.
. Condimentele trebuie prăjite în ghee înainte de a le adăuga la fasole.
Gătirea lintei. Pentru cel mai bun rezultat și autenticitate, este mai bine să luați toor dal sau mazăre porumbei, dar puteți folosi și linte roșie - nu se înmoaie mult timp și se gătesc rapid. Lintea verde sau mazărea vor fi potrivite. Înmuiere - în funcție de soi. Nu trebuie să-l înmuiați pe cel roșu deloc, doar gătiți-l mai mult, înmuiați pe cel verde timp de câteva ore și înmuiați mazărea timp de 3-4 ore. Unii oameni ar putea să nu știe, dar există mai multe proteine în linte decât în carne, iar proteinele din leguminoase sunt absorbite mai bine decât proteinele din carne. De exemplu, lintea urad dal conține de două ori mai multe proteine decât carnea de vită.
Atenţie! Asigurați-vă că spălați orice linte și le sortați pentru pietre. Va fi foarte neplăcut dacă va ajunge pe dinte.
Legume. În mod tradițional, dal folosește morcovi, lapte de cocos, ceapă și usturoi. În ultimele secole, s-au adăugat roșii și ardei iute, care nu sunt specific Indiei. Acesta din urmă, apropo, în condițiile noastre este încă mai bine să îl folosim cu moderație, ca condiment. În plus, puteți folosi conopida, iar pentru verdeață - coriandru. În plus, să adăugăm lămâie la acest set - este absolut potrivit.
Ulei de ghee. Acesta este cel mai dificil lucru. De obicei, rețetele necesită ceva de genul „unt clarificat” sau pur și simplu sugerează utilizarea untului. De fapt, ghee-ul este făcut din unt prin încălzirea acestuia într-o cratiță și îndepărtarea eventualului exces de spumă. Ceea ce va rămâne este ulei limpede care, atunci când este încălzit, nu va arde, nu va șuiera, nu va face bule sau nu va fuma. Acesta este Gi. Nu este greu de preparat - luați puțin mai mult unt decât ați plănuit și topește-l într-o cratiță (nu cea pe care o vei folosi pentru a prăji mirodeniile). Scoatem spuma cu o lingura si turnam uleiul rezultat intr-un wok sau tigaie, unde vor fi prajite condimentele.
Condimente. Cel mai important. Acestea trebuie prajite in ulei de ghee – acesta este momentul cheie al prepararii. Condimentele sunt prăjite și adăugate la dal la sfârșitul gătitului. În același timp, procesul de prăjire în sine implică adăugarea secvențială de condimente. Este important să nu ardeți nimic și să obțineți aromă și gust maxim. Setul clasic de condimente este format din:
Garam masala (amestec de condimente de bază indian),
. Ghimbir,
. Asafoetida (rășină cu miros de usturoi),
. chimen (chimen),
. Curcumă,
. Sare.
Dacă nu aveți garam masala, o puteți face singur:
. piper alb-negru,
. Cardamom (negru și verde),
. frunze de curry,
. chimen negru,
. Chimen obișnuit
. anason stelat,
. Coriandru,
. Nucşoară,
. Frunze de scorțișoară Malabar sau frunze de dafin Malabar.
Puteți pregăti un amestec ușor modificat:
. fenicul,
. pudră de ghimbir,
. usturoi uscat,
. Semințe de muștar,
. Coriandru,
. anason stelat,
. Pudra de chili,
. Chimion.
În cele din urmă, puteți face propriul amestec de garam masala în funcție de starea dvs. de spirit, folosind ingredientele disponibile. În orice caz, este necesară prezența a cinci componente:
. Curcumă,
. Coriandru,
. Piper,
. Ghimbir,
. Usturoi,
Fără de care, indiferent ce faci, gustul și aroma dalului nu se vor apropia de original.
Deci, totul este gata, lintea se spală și se pune pe foc la fiert. Există opțiuni aici: gătiți lintea în bulion de legume sau adăugați legume împreună cu lintea. Ambele variante sunt acceptabile, dar mai des se folosește un bulion în care lintea se fierbe până se înmoaie. Diferite soiuri de linte sunt gătite de la 30 la 90 de minute. Cu 5 minute înainte de gătit, încălziți ghee-ul și prăjiți condimentele, usturoiul și ghimbirul în el.
Există o anumită secvență în prăjire, încercați să rămâneți de ea. Într-un ghee fierbinte, prăjiți chimionul, apoi adăugați ghimbirul, usturoiul și coriandru, urmate de amestecul de garam masala. Se amestecă continuu și foarte energic. În total, durează de la 40 de secunde la un minut și jumătate pentru a prăji mirodeniile. Dacă încetați să amestecați chiar și pentru 10 secunde, condimentele se vor arde și vor da un gust și un miros neplăcut. Dacă există puțină ghee și multe condimente, condimentele pot absorbi rapid uleiul și pot arde. Nu vă zgâriți cu ulei, lăsați-l să fie de cel puțin trei ori mai mult decât condimente.
Dacă folosești roșii (și multe rețete indiene moderne folosesc aceste legume), atunci ar trebui să le adaugi la condimente și, fără a înceta să amesteci, să spargi intens structura vegetală și să le amesteci cu condimente și ghee. Ar trebui să obțineți un sos care se toarnă în lintea aproape gata. În aceeași etapă, se adaugă lapte de cocos și asafoetida. Gătitul continuă până când lintea se sfărâmă ușor între degete. Pentru a crea piure, puteți folosi un zdrobitor sau un blender. Trebuie doar să adăugați sare în această etapă. Dal-ul este servit în boluri mici adânci și ornat cu coriandru și aromat cu o felie de lămâie. Pentru claritate, iată una dintre numeroasele rețete pentru un dal tipic.
Tamatar Tur-Dal
Ingrediente:
200 g tur dal,
2 litri de apa,
3 lingurite sare,
3 lingurite de turmeric,
5-7 linguri. linguri de unt ghee,
1 nucă de cocos
2 linguri. linguri de amestec de garam masala sau:
1 lingurita chimen,
1 lingurita coriandru,
2-3 cuișoare,
1 lingurita cardamom,
½ lingurita nucsoara,
½ lingurita piper negru,
¼ lingurita ardei iute,
1 lingurita fenicul,
3-4 frunze de dafin.
Preparare:
Sortați tur dalul și clătiți. Fierbe apa, adauga toor dal, sare (sau adauga sare mai tarziu) si gateste aproximativ 30 de minute, amestecand. Topiți untul sau folosiți ghee gata preparat într-o cratiță sau într-o tigaie mică, prăjiți chimionul, apoi ghimbirul, garam masala sau amestecul dvs., adăugați roșii și morcovi. Aduceți-l la un sos și turnați sosul rezultat în tigaia cu toor dal. Adăugați lapte de cocos. Continuați să gătiți până când se înmoaie (lintea trebuie să se sfărâme ușor între degete). Se macină toor dal cu un mașină de pisat sau un blender și se lasă să se infuzeze timp de 5-10 minute. Se toarnă în boluri sau farfurii adânci. Se ornează cu ierburi și o felie de lămâie.
Ca orice fel de mâncare antică, dal are variații în prepararea sa. O metodă fundamental diferită de adăugare a ingredientelor vă permite să minimizați utilizarea ustensilelor și este potrivită pentru condiții de camping, bucătării de la țară sau de vară. Principiul de adăugare a ingredientelor este același ca și în pilaf. Adică mai întâi trebuie să prăjiți condimentele, usturoiul, ghimbirul și ceapa, apoi adăugați roșii și morcovii, adăugați puțină apă clocotită (ca să nu se ardă), amestecați totul bine până devine un sos și adăugați linte pre-înmuiată. . Apoi, trebuie să turnați apă clocotită, să amestecați și să gătiți până când se înmoaie. Ultimul se adauga laptele de cocos. Puteți orna dal-ul deja în farfurie cu coriandru și lămâie.
Aceeași variabilitate se aplică sării. De obicei se sare la sfârșit, dar este permisă adăugarea de sare în etapele intermediare cu un test de gust obligatoriu.
Se obișnuiește să se servească supa dal cu pâine chapati fără drojdie fără dospi (nesărate) sau lavash armenesc subțire. Chapatis sunt foarte ușor de făcut singur. Este suficient să aveți puțină făină.
Ingrediente:
250 g faina,
150 apa calda,
½ lingurita sare,
2-3 linguri. linguri de unt topit.
Preparare:
Se amestecă făina și sarea. Adăugați apă în făină și frământați aluatul. Se framanta 5-7 minute, se stropeste aluatul cu apa si se lasa la loc caldut 1-2 ore. Asigurați-vă că aluatul nu se usucă. Formați 15 bile mici, întindeți-le astfel încât să obțineți prăjituri plate cu un diametru de aproximativ 15 cm sau puțin mai puțin. Încinge o tigaie din fontă și coace turțile fără a adăuga ulei. Puneți tortul finit pe un arzător aprins pentru câteva secunde. Tortul se va umfla - acest lucru este normal. 3-5 secunde de tragere pe fiecare parte vor fi suficiente. Ungeți partea superioară a fiecărui chapati cu unt.
Și încă câteva detalii importante. În bucătăria indiană, o abundență de condimente într-un fel de mâncare este o necesitate și îndeplinește mai multe funcții simultan: aromatizează, extinde gama de arome, ajută digestia, previne tulburările intestinale, saturează organismul cu substanțe utile (vitamine, uleiuri, micro- și macroelemente). În medie, se folosește aproximativ 1 lingură pentru 1 kg de hrană. linguri de condimente. Puteți echilibra compoziția condimentelor spre cele aromatice și colorante, de exemplu, adăugați mai mult turmeric și reduceți cantitatea de componente înțepătoare, de care sunt necesare mai puțin în clima rece rusească decât în climatul tropical cald al Indiei. Este foarte important să nu uităm de turmeric - dă culoare și înmoaie ușor efectul condimentelor iute. Chimenul si coriandru influenteaza foarte mult gustul, incearca sa le folosesti si tu in orice caz.
Asafoetida stă deoparte. Acesta este un condiment neobișnuit pentru noi, cu un miros puternic și deloc plăcut. Avantajul său este că, în amestec cu alte condimente, creează noi nuanțe de arome foarte diferite de mirosul lor natural. Totodată, asafoetida ajută foarte bine împotriva formării gazelor atunci când există un exces de leguminoase în alimente (o problemă serioasă pentru vegetarienii începători). Este recomandat să adăugați asafoetida la orice fel de mâncare de leguminoase. Cantitatea este mică - de la „vârful unui cuțit” la un sfert de linguriță la 2 litri de apă.
Dal (Dhal) este preparat cu succes atât de vegetarieni, cât și de iubitorii de carne. Dal este iubit în India, Europa, America, Asia și Rusia. Acest lucru este sănătos, luminos, neobișnuit și foarte ușor de preparat. Încercați să vă faceți propriul dal și nu uitați de pâine!
Bucătăria indiană este o comoară de rețete vegetariene cu multe condimente. Curry este considerat a fi principalul condiment din India; este adăugat la un număr mare de mâncăruri tradiționale. Cu toate acestea, alături de rețetele vegetariene, puteți găsi mâncăruri de pui în bucătăria indiană. Acest lucru se datorează în mare măsură faptului că preferințele culinare ale hindușilor s-au format pe baza a două religii - hinduism și islam. Vă vom spune cum să gătiți Dal, un preparat național delicios.
Rareori o masă vedica se completează fără dal hrănitor, o supă groasă făcută din leguminoase. Vasul trebuie să fie lichid, dar uniform ca grosime.
Ingrediente:
Mazăre galbenă - 200-250 g
Apa - 1,5-1,7 l
Cartofi - 250 g
Morcovi - 50 g
Frunza de dafin - 1 buc.
Ulei vegetal (sau ghee) - 1 lingura.
Ghimbir crud ras - 0,5 linguriță.
Condimente - după gust
Verdeturi - după gust
Preparare:
Dal, conform cărții Vedic Cookery, este linte decojite sau mazăre. Acesta este și numele dat supei făcute din aceste produse. Supa groasă de mazăre poate fi folosită ca condiment pentru orez, de exemplu, sau servită ca fel de mâncare separată cu pâine.
Pentru a pregăti dal pe baza rețetei din cartea de mai sus, veți avea nevoie de mazăre uscată (ideal spălată, uscată și sortată). În ceea ce privește legumele, puteți folosi morcovi și cartofi, dar aceasta nu va fi o rețetă ayurvedică, pentru că... Ayurveda nu favorizează combinația de cartofi și leguminoase. Cartea enumeră doar legume și le puteți alege singur. Iese foarte gustos chiar și doar cu morcovi, ierburi și brânză Adyghe (paneer) rasă pe răzătoarea grosieră. O condiție importantă pentru dal este ca mazărea să fie bine fiartă.
Pentru a face acest lucru, trebuie să fie scufundat în apă clocotită sau umplut cu apă clocotită (!!! IMPORTANT!!!). Adăugați o frunză de dafin (puteți adăuga încă o linguriță de ulei vegetal, care va preveni formarea excesivă de spumă, precum și puțină sare și un praf mic de scorțișoară măcinată - acesta este sfatul secret al unui bucătar indian).
Aduceți mazărea la fierbere, îndepărtați spuma și gătiți la foc mic până se înmoaie aproape complet.
Cartofii se curata de coaja, se taie cubulete, se rade morcovii pe razatoarea grosiera.
Puneți într-o cratiță. Adăugați sare și gătiți până când legumele sunt complet fierte.
Încălziți ulei vegetal sau ghee într-un castron mic, adăugați condimente (turmeric, piper negru măcinat, chimen, curry). Adăugați ghimbir proaspăt ras la uleiul condimentat fierbinte. Prăjiți-l pentru un minut.
Puneți ulei fierbinte (încă fierbinte) și ierburi proaspete tocate în dal. Adauga niste asafoetida.
Se amestecă și se servește.
În bucătăria indiană există supa de linte roșie - dhal. Aceasta este supa perfectă pentru cei care nu mănâncă carne, dar vor proteine delicioase. Există aproximativ 20 de tipuri de dal (linte) în India, toate fiind folosite în gătit și constituie o varietate alimentară bună pentru un vegetarian practicant.
Supa tradițională indiană dal este făcută din linte roșie. Ne-am făcut propria supă de mazăre, așa că nu o putem numi dal, dar putem adăuga complet o aromă indiană supei de mazăre.
Principiul principal al gătirii dal este de a fierbe leguminoasele și legumele până când sunt moale, prăjiți condimentele în ghee și le adăugați în supă. Nu ne vom opri asupra detaliilor, a diferențelor dintre condimente și ulei. Sarcina noastră este să facem o supă gustoasă, hrănitoare și foarte aromată. Ar trebui să fie strălucitor în toate sensurile. Legumele roșii și portocalii, mazărea galbenă, chili, usturoiul și condimentele ne vor ajuta în acest sens.
Indian dal folosește unt de vacă topit, dar în această versiune specială a supei te poți descurca cu ulei vegetal. Untul trebuie încălzit și spuma îndepărtată. Puteți prăji fie doar condimente, fie condimente cu legume în ulei. Dupa ce ai combinat prajirea cu mazarea fiarta, mai lasam supa sa fiarba inca 10 minute si apoi stam pe aragaz tot acelasi timp sub capac. Acest lucru va conecta toate aromele și va crea un tot unitar.
Ingrediente pentru supa de mazare:
1 cană de mazăre despicată
200 g dovleac
1 ceapă
3 catei de usturoi
? Ardei iute
20 g ghimbir proaspăt
amestec de condimente garam masala
asafoetida pe vârful unui cuțit
100 g unt
50 ml ulei vegetal
Sare
Ingrediente Garam Masala:
Cardamom
Piper negru
garoafa
Seminte de coriandru
Nucşoară
Chimion
Cum se prepară supa de mazăre indiană:
Înmuiați mazărea timp de 4-5 ore. Măcinați condimentele într-un mojar sau folosiți un amestec indian gata preparat. Puneți mazărea înmuiată într-o cratiță, adăugați dublu volum de apă și gătiți timp de 1 oră. Legumele se curăță, se toacă mărunt, se rade ghimbirul. Topiți untul într-o tigaie, îndepărtați spuma, adăugați ulei vegetal și încălziți uleiul. Se prajesc condimentele in ulei, se adauga usturoiul, ceapa, dovleacul, ghimbirul si chili. Se condimentează cu sare și se adaugă la mazărea care fierbe. Se fierbe împreună încă 10-15 minute. Pasează totul cu un mașină de piure sau un blender. Puteți lăsa totul întreg și nu îl tăiați. Se lasa sa stea 10 minute in tava si se toarna in farfurii. Serviți cu pâine prăjită sau crutoane. Puteți stropi cu ierburi tocate.
