Poglej tudi:
Vedska kuhinja(torej prvotno indijski) Všeč mi je, ker lahko ustvarite popolno kosilo praktično iz nič. Prazen prostor je tisto, kar mislim z odsotnostjo mesa, perutnine in rib pri roki, s katerimi lahko počneš marsikaj, saj je to osnova meni in tebi poznane kuhinje. Bog ne daj, seveda, da ostanete brez mesa, rib in perutnine, a včasih minimalizem, značilen za večino vegetarijanskih receptov, sam po sebi ni slab. Tako dober je, da se čudiš, kako se je lahko izkazal v smislu popolnosti in samozadostnosti v kontekstu zaznav okusa. V tem smislu je vedska kuhinja odličen primer, kako je mogoče s pomočjo svojih tradicionalnih tehnoloških prijemov dobiti jed, ki po okusu in aromah ni slabša od večine cvetočih orientalskih jedi z mesom, ribami ali perutnino.
Ko sem sedel na dachi, sem pripravil channe ki dal, nekakšno "kačjo juho", katere ime v Indiji pogosto dodajo imenu mesta, kjer je še posebej priljubljeno - Jagannath Puri. Če vam beseda "Jagannath" ne pomeni nič, potem naj vas, če poenostavim indijsko verbalno in filozofsko pisavo, spomnim: to je Krišna. In juha channe ki dal - Krišnina najljubša jed, ki ga pripravljeno vedno postavimo pred njegovo podobo in s tem izkazujemo poklon spoštovanju in ljubezni do Vladarja vesolja. Ni slaba slovesnost! A nas, kuharice, toliko bolj zanima, kakšna je to juha, ki se ji Krišna vedno hvaležno nasmehne.
Vzemimo štiri porcije:
1. Kozarec suhe čičerike, ki jo je treba namakati v vodi (z dodatkom žličke sode bikarbone) vsaj 10-12 ur. Namesto čičerike pride prav naš običajni rumeni grah.
2. Dve žlici gheeja ali masla (strogi vegetarijanci se zadovoljijo z rastlinskim oljem)
3. Jedilna žlica naribanega ingverja
4. Dva ščepca kumine.
5. Dva stroka česna. V Indiji uporabljajo asafoetido, začimbo, ki jo pridobivajo iz korenine ferule smrdljive. Po okusu, aromi in vonju je ta začimba zelo podobna česnu, le da ima izrazitejši izraz. Tako ostra, da mi, če sem iskren, asafetida ni všeč. Mislim, da večini od vas ne bo všeč. Če želite poskusiti, pojdite v trgovino z indijskimi začimbami - za to juho je dovolj žlička asafetide.
6. Tri do štiri žlice bodisi slaščičarskih kokosovih kosmičev (vedno na voljo v trgovinah) ali sveže naribane kokosove pulpe.
7. Pet do šest svežih paradižnikov
8. Limona.
9. Dva lovorjeva lista.
10. Žlica sladkorne melase ali medu.
10 Sol, poper po okusu, zelišča za okras.
Namočeno čičeriko torej prelijemo z dvema litroma hladne vode, dodamo dve žlički soli in dva lovorova lista ter pustimo kuhati.
V povprečju se namočena čičerika zmehča približno eno uro. Vendar ga je treba kuhati, dokler ni popolnoma kuhan, pri čemer nenehno posnemate peno.
Medtem ko se čičerika kuha pripravimo jušni preliv. V žlici masla ali gheeja, raztopljenega v ponvi, rahlo podušimo nekaj ščepcev kumine, nato dodamo žlico naribanega ingverja, dva dobro nasekljana stroka česna, tri do štiri žlice kokosovih kosmičev ali naribanega kokosovega mesa. ”. In to mešanico kuhajte na nizki temperaturi 2-3 minute.
Preliv odstavimo in se lotimo paradižnika. Vsak paradižnik prečno prerežemo, ga v primerni posodi poparimo z vrelo vodo, odstranimo kožo, odstranimo trdo meso s peclja in narežemo na rezine. Poskusimo z grahom. Če je kuhano, v ponev dodamo paradižnik in žlico masla ter pustimo kuhati še 10 minut.
Po 10 minutah dodamo preliv iz mešanice kumine, česna, kokosa in naribanega ingverja.
Nato dodajte žlico melase ali medu.
Pustimo, da juha rahlo vre še 2-3 minute in, točno po Pokhlebkinu, jo bomo končno uravnotežili med slano-sladkostjo-kislo-pikostjo, po potrebi dodamo granulirani sladkor, sol, poper in limonin sok. Pustite stati 20 minut. Na servirni krožnik dodamo rezino limone, nekaj rezin feferona in nekaj svežih zelišč.
Dal (Dhal) je nacionalna indijska juha iz pireja iz dal fižola, kokosovega mleka, zelenjave in začimb. Dal juha je glavno »orožje« indijskih vegetarijancev proti evropskim mesojedom in osrednja jed indijske kuhinje. Je zelo enostaven za pripravo, izjemno okusen, toleranten na zamenljivost sestavin in vsebuje veliko dragocenih beljakovin, katerih pomanjkanje v vegetarijanski hrani tako radi očitajo nezadovoljneži, ki se nezdravo prehranjujejo.
Za začetek določimo »področje« priprave te zanimive jedi in odpravimo zmedo pojmov. Beseda Dal (Dahl, Daal ali Dhal) se nanaša na fižol, ki ga je več kot 20 vrst, in pire juho iz tega fižola. Govorimo o juhi, vendar ne pozabite na fižol, saj lahko dal juho pripravite z različnimi fižoli in dobite več različnih različic. To uporabljajo prebivalci različnih regij v Indiji - vzamejo vrsto fižola, ki jim je najbolj všeč ali ki je najbolj dostopna. Dal juho pripravljajo v Indiji, Pakistanu, Nepalu, Bangladešu in Šrilanki. To je skoraj 1 milijarda ljudi, ne da bi upoštevali naraščajočo priljubljenost dala v Evropi in Ameriki. Opravka imamo torej z najbolj priljubljeno (po kitajskih rezancih) toplo jedjo na svetu.
Začnimo z načeli. Pomembno je upoštevati naslednje:
. Fižol (leča ali grah) je treba pred kuhanjem namočiti.
. Pred kuhanjem morate vnaprej pripraviti Ghi iz masla.
. Začimbe obvezno prepražimo na gheeju, preden jih dodamo k fižolu.
Kuhanje leče. Za najboljši rezultat in pristnost je bolje vzeti toor dal ali pigeon grah, lahko pa tudi rdečo lečo - ne namaka se dolgo in se hitro skuha. Zelena leča ali grah bosta zadostovala. Namakanje - glede na sorto. Rdečega sploh ni treba namakati, le kuhajte ga dlje, zelenega namočite nekaj ur, grah pa 3-4 ure. Nekateri morda ne vedo, vendar je v leči več beljakovin kot v mesu, beljakovine stročnic pa se absorbirajo bolje kot beljakovine iz mesa. Na primer, leča urad dal vsebuje dvakrat več beljakovin kot govedina.
Pozor! Morebitno lečo obvezno operite in jo razvrstite glede na koščice. Zelo neprijetno bo, če pride na vaš zob.
zelenjava. Tradicionalno dal uporablja korenje, kokosovo mleko, čebulo in česen. V zadnjih stoletjih so dodali paradižnik in čili papriko, ki nista značilna samo za Indijo. Slednje je, mimogrede, v naših razmerah še vedno bolje uporabljati zmerno, kot začimbo. Poleg tega lahko uporabite cvetačo, za zelenjavo pa koriander. Poleg tega temu kompletu dodajmo limono - popolnoma je primerna.
Ghee olje. To je najtežje. Običajno recepti zahtevajo nekaj takega kot "prečiščeno maslo" ali preprosto predlagajo uporabo masla. Pravzaprav ghee naredijo iz masla tako, da ga segrejejo v ponvi in posnamejo odvečno peno. Ostalo bo bistro olje, ki pri segrevanju ne bo gorelo, sikalo, mehurčilo ali kadilo. To je Gi. Pripraviti ga ni težko - vzemite malo več masla, kot ste ga načrtovali, in ga stopite v ponvi (ne tisti, v kateri boste pražili začimbe). Z žlico odstranimo peno in dobljeno olje vlijemo v vok ali ponev, kjer se bodo začimbe prepražile.
Začimbe. Najpomembnejše. Ocvrti jih je treba v olju ghee - to je ključni trenutek priprave. Začimbe popražimo in dodamo dalu na koncu kuhanja. Hkrati pa sam proces praženja vključuje zaporedno dodajanje začimb. Pomembno je, da se nič ne zažge in doseže maksimalno aromo in okus. Klasični set začimb je sestavljen iz:
Garam masala (indijska osnovna mešanica začimb),
. ingver,
. Asafoetida (smola z vonjem po česnu),
. Kumina (kumina),
. kurkuma,
. Sol.
Če nimate garam masale, jo lahko naredite sami:
. črni in beli poper,
. kardamom (črni in zeleni),
. curry listi,
. črna kumina,
. Redna kumina
. zvezdasti janež,
. koriander,
. muškatni orešček,
. Listi malabarskega cimeta ali listi malabarskega lovorja.
Lahko pripravite nekoliko spremenjeno mešanico:
. koromač,
. Ingver v prahu,
. Suhi česen,
. gorčična semena,
. koriander,
. zvezdasti janež,
. Čili v prahu,
. Kumina.
Navsezadnje lahko z razpoložljivimi sestavinami pripravite svojo mešanico garam masale glede na svoje razpoloženje. V vsakem primeru je potrebna prisotnost petih komponent:
. kurkuma,
. koriander,
. Poper,
. ingver,
. česen,
Brez tega se ne glede na to, kaj počnete, okus in aroma dala ne bosta približala izvirniku.
Tako, vse je pripravljeno, lečo operemo in postavimo na ogenj, da se kuha. Tu so možnosti: lečo skuhamo v zelenjavni juhi ali leči dodamo zelenjavo. Obe možnosti sta sprejemljivi, vendar se pogosteje uporablja juha, v kateri se leča kuha do mehkega. Različne sorte leče se kuhajo od 30 do 90 minut. 5 minut pred kuhanjem segrejte ghee in na njem prepražite začimbe, česen in ingver.
Pri cvrtju obstaja določeno zaporedje, poskušajte se ga držati. Na segretem gheeju prepražimo kumino, nato dodamo ingver, česen in koriander, nato pa še mešanico garam masale. Mešajte nenehno in zelo močno. Skupno cvrenje začimb traja od 40 sekund do minute in pol. Če nehate mešati tudi za 10 sekund, se bodo začimbe zažgale in dale neprijeten okus in vonj. Če je malo gheeja in veliko začimb, lahko začimbe hitro vpijejo olje in se zažgejo. Ne varčujte z oljem, naj ga bo vsaj trikrat več kot z začimbami.
Če uporabljate paradižnik (in veliko sodobnih indijskih receptov uporablja to zelenjavo), potem ga morate dodati začimbam in, ne da bi prenehali mešati, intenzivno razbiti strukturo zelenjave in mešati z začimbami in gheejem. Morali bi dobiti omako, ki jo vlijemo v skoraj končano lečo. Na isti stopnji dodamo kokosovo mleko in asafetido. Kuhanje se nadaljuje, dokler se leča ne drobi med prsti. Za pripravo pireja lahko uporabite stroj za zmečkanje krompirja ali mešalnik. Na tej stopnji morate samo dodati sol. Dal postrežemo v globokih majhnih skledah in ga okrasimo s koriandrom ter začinimo z rezino limone. Zaradi jasnosti je tukaj eden od številnih receptov za tipičen dal.
Tamatar Tur-Dal
Sestavine:
200 g turdala,
2 litra vode,
3 žličke soli,
3 čajne žličke kurkume,
5-7 žlic. žlice ghee masla,
1 kokos
2 žlici. žlice mešanice garam masala ali:
1 čajna žlička kumine,
1 čajna žlička koriandra,
2-3 nageljnovih žbic,
1 čajna žlička kardamoma,
½ čajne žličke muškatnega oreščka,
½ čajne žličke črnega popra,
¼ čajne žličke čilija,
1 čajna žlička koromača,
3-4 lovorjevih listov.
Priprava:
Tur dal razvrstite in sperite. Zavremo vodo, dodamo toor dal, solimo (ali dosolimo kasneje) in med mešanjem kuhamo približno 30 minut. V kozici ali manjši ponvi stopite maslo ali uporabite že pripravljen ghee, prepražite kumino, nato ingver, garam masalo ali svojo mešanico, dodajte paradižnik in korenje. Premešamo in dobljeno omako vlijemo v ponev s toor dalom. Dodajte kokosovo mleko. Nadaljujte s kuhanjem, dokler se ne zmehča (leča se mora zlahka drobiti med prsti). Toor dal zmeljemo s strojčkom za pire ali mešalnikom in pustimo vreti 5-10 minut. Nalijte v globoke sklede ali krožnike. Okrasite z zelišči in rezino limone.
Kot vsaka starodavna jed ima tudi dal različne različice priprave. Bistveno drugačen način dodajanja sestavin vam omogoča, da zmanjšate uporabo pripomočkov in je primeren za kampiranje, podeželske ali poletne kuhinje. Načelo dodajanja sestavin je enako kot pri pilavu. To pomeni, da morate najprej prepražiti začimbe, česen, ingver in čebulo, nato dodajte paradižnik in korenje, dodajte malo vrele vode (da se ne zažge), vse dobro premešajte, dokler ne postane omaka in dodajte predhodno namočeno lečo. . Nato morate vliti vrelo vodo, premešati in kuhati, dokler se ne zmehča. Kokosovo mleko dodamo nazadnje. Dal lahko že v krožniku okrasite s cilantrom in limono.
Enaka variabilnost velja za sol. Običajno solimo na koncu, vendar je dovoljeno dodajanje soli na vmesnih stopnjah z obveznim preizkusom okusa.
Običajno je juho dal postreči z nekvašenimi (nesoljenimi) čapatiji brez kvasa ali tankim armenskim lavašem. Chapatije je zelo enostavno narediti sam. Dovolj je, da imate malo moke.
Sestavine:
250 g moke,
150 tople vode,
½ čajne žličke soli,
2-3 žlice. žlice stopljenega masla.
Priprava:
Zmešamo moko in sol. V moko dodamo vodo in zamesimo testo. Gnetemo 5-7 minut, testo poškropimo z vodo in pustimo na toplem 1-2 uri. Pazimo, da se testo ne izsuši. Oblikujte 15 majhnih kroglic, jih razvaljajte tako, da dobite ploščate pogače s premerom približno 15 cm ali malo manj. Segrejemo litoželezno ponev in brez dodajanja olja spečemo kruhke. Končano torto za nekaj sekund postavimo na prižgan gorilnik. Torta bo nabreknila – to je normalno. Dovolj bo 3-5 sekund streljanja na vsako stran. Zgornjo stran vsakega čapatija premažite z maslom.
In še nekaj pomembnih podrobnosti. V indijski kuhinji je obilica začimb v jedi nuja in opravlja več funkcij hkrati: aromatizira, širi paleto okusov, pomaga pri prebavi, preprečuje črevesne motnje, nasiči telo s koristnimi snovmi (vitamini, olja, mikro- in makroelementi). V povprečju se porabi približno 1 žlica na 1 kg hrane. žlice začimb. Sestavo začimb lahko uravnotežite v smeri aromatičnih in barvnih, na primer dodate več kurkume in zmanjšate količino ostrih sestavin, ki jih v hladnem ruskem podnebju potrebujete manj kot v vročem tropskem podnebju Indije. Zelo pomembno je, da ne pozabite na kurkumo - daje barvo in rahlo ublaži učinek pekočih začimb. Kumina in koriander močno vplivata na okus, poskusite ju uporabiti tudi v vsakem primeru.
Asafoetida stoji ločeno. To je za nas nenavadna začimba z močnim in ne povsem prijetnim vonjem. Njegova prednost je v tem, da v mešanici z drugimi začimbami ustvari nove odtenke arom, ki se močno razlikujejo od njihovega naravnega vonja. Hkrati asafoetida zelo dobro pomaga pri nastajanju plinov, ko je v hrani presežek stročnic (resna težava za začetnike vegetarijance). Asafetido je priporočljivo dodati vsaki jedi iz stročnic. Količina je majhna - od "konice noža" do četrtine čajne žličke na 2 litra vode.
Dal (Dhal) uspešno pripravljajo tako vegetarijanci kot ljubitelji mesa. Dal je priljubljen v Indiji, Evropi, Ameriki, Aziji in Rusiji. To je zdrava, svetla, nenavadna in zelo enostavna hrana. Poskusite narediti svoj dal in ne pozabite na somune!
Indijska kuhinja je zakladnica vegetarijanskih receptov z veliko začimbami. Kari velja za glavno začimbo v Indiji, dodajajo ga številnim tradicionalnim jedem. Vendar pa lahko poleg vegetarijanskih receptov najdete piščančje jedi v indijski kuhinji. To je v veliki meri posledica dejstva, da so se kulinarične preference hindujcev oblikovale na podlagi dveh religij - hinduizma in islama. Povedali vam bomo, kako kuhati Dal, okusno nacionalno jed.
Redkokateri vedski obrok mine brez hranljivega dala, goste juhe iz stročnic. Jed mora biti tekoča, vendar enotna po gostoti.
Sestavine:
Rumeni grah - 200-250 g
Voda - 1,5-1,7 l
Krompir - 250 g
Korenje - 50 g
Lovorjev list - 1 kos.
Rastlinsko olje (ali ghee) - 1 žlica.
Surovi nariban ingver - 0,5 tsp.
Začimbe - po okusu
Zeleni - po okusu
Priprava:
Dal je po knjigi Vedic Cookery oluščena leča ali grah. To je tudi ime juhe iz teh izdelkov. Gosto grahovo juho lahko uporabimo kot začimbo na primer k rižu ali jo postrežemo kot samostojno jed s kruhom.
Za pripravo dala po receptu iz zgornje knjige boste potrebovali suh (najbolje opran, posušen in sortiran) grah. Od zelenjave lahko uporabite korenje in krompir, vendar to ne bo ajurvedski recept, ker... Ajurveda ne podpira kombinacije krompirja in stročnic. V knjigi je navedena samo zelenjava, katero pa lahko izberete sami. Izkaže se zelo okusno tudi samo s korenjem, zelišči in adigejskim sirom (paneer), naribanim na grobem Rende. Pomemben pogoj za dal je, da mora biti grah dobro razkuhan.
Da bi to naredili, ga je treba potopiti v vrelo vodo ali napolniti z vrelo vodo (!!! POMEMBNO!!!). Dodamo lovorov list (lahko še eno žličko rastlinskega olja, ki bo preprečilo prekomerno penjenje, pa tudi malo soli in droben ščepec mletega cimeta – to je skrivni nasvet indijske kuharice).
Grah zavremo, posnamemo pene in kuhamo na majhnem ognju, da se skoraj povsem zmehča.
Krompir olupimo, narežemo na kocke, korenje naribamo na grobo.
Postavite v ponev. Solimo in kuhamo toliko časa, da je zelenjava popolnoma kuhana.
V majhni posodi segrejte rastlinsko olje ali ghee, dodajte začimbe (kurkuma, mleti črni poper, kumina, curry). V vroče začinjeno olje dodamo svež nariban ingver. Pražimo jo minuto.
V dal damo vroče (še vrelo) olje in sesekljana sveža zelišča. Dodajte nekaj asafetide.
Premešamo in postrežemo.
V indijski kuhinji je juha iz rdeče leče - dhal. To je odlična juha za tiste, ki ne jedo mesa, a si želijo okusnih beljakovin. V Indiji je približno 20 vrst dal (leče), ki se vse uporabljajo pri kuhanju in so dobra prehranska sorta za vegetarijance.
Tradicionalna indijska juha dal je pripravljena iz rdeče leče. Grahovo juho smo naredili sami, zato ji ne moremo reči dal, lahko pa grahovi juhi dodamo povsem indijski okus.
Glavni princip kuhanja dala je, da stročnice in zelenjavo skuhamo do kašaste kaše, začimbe prepražimo na gheeju in dodamo juhi. Ne bomo se spuščali v podrobnosti, razlike med začimbami in oljem. Naša naloga je pripraviti okusno, hranljivo in zelo aromatično juho. Moral bi biti svetel v vseh pogledih. Pri tem nam bodo pomagali rdeča in oranžna zelenjava, rumeni strok grah, čili, česen in začimbe.
Indijski dal uporablja stopljeno kravje maslo, v tej različici juhe pa lahko dobite tudi rastlinsko olje. Maslo je treba segreti in odstraniti peno. Na olju lahko prepražimo samo začimbe ali začimbe z zelenjavo. Po kombinaciji cvrtja s kuhanim grahom pustite, da juha vre še 10 minut in nato stoji na štedilniku še toliko časa pod pokrovom. Tako boste povezali vse arome in ustvarili enotno celoto.
Sestavine grahove juhe:
1 skodelica zdrobljenega graha
200 g buče
1 čebula
3 stroki česna
? čili
20 g svežega ingverja
začimbna mešanica garam masala
asafoetida na konici noža
100 g masla
50 ml rastlinskega olja
Sol
Garam Masala Sestavine:
kardamom
Črni poper
Nagelj
Koriandrova semena
muškatni orešček
Kumina
Kako pripraviti indijsko grahovo juho:
Grah namočimo 4-5 ur. Začimbe zmeljemo v možnarju ali uporabimo že pripravljeno indijsko mešanico. Namočen grah damo v ponev, prilijemo dvojno količino vode in kuhamo 1 uro. Zelenjavo olupimo, drobno sesekljamo, ingver naribamo. V ponvi raztopimo maslo, odstranimo peno, dodamo rastlinsko olje in olje segrejemo. Na olju prepražimo začimbe, dodamo česen, čebulo, bučo, ingver in čili. Posolimo in dodamo k vrelemu grahu. Skupaj vremo še 10-15 minut. Vse pretlačimo z mešalnikom ali mešalnikom. Vse lahko pustite cele in ne nasekljate. Pustite stati 10 minut v ponvi in nalijte na krožnike. Postrezite s popečenimi kruhki ali krutoni. Lahko potresete s sesekljanimi zelišči.
